Сухе визрівання м’яса

Один з варіантів підготовки м’яса до приготування. Яловичину підвішують в спеціальній камері, в якій тримається температура 1-3 С, відразу ж після забою тварини і розбирання туші. Середня тривалість витримки 15-28 діб.

Основні цілі сухої витримки: розм’якшення за рахунок руйнування сполучної тканини в м’ясі. Та посилення природного смаку м’яса без процесу маринування, який додає м’ясу смак маринаду.