Витримка спиртних напоїв — необхідний етап їх виробництва. Вона виконує дві абсолютно різні функції. З одного боку, вона сприяє випаровуванню або видозміни певних небажаних вторинних компонентів.

З іншого боку, витримка часто проходить в ємностях, які не є нейтральними. Тому напій абсорбує нові ароматичні компоненти (наприклад, ванілін), які збагачують і облагороджують його смак. Нарешті, витримка змінює колір напою, який потім вирівнюється за допомогою додавання карамелі.

Короткострокова витримка (яку називають визріванням) застосовується до світлих спиртних напоїв, отриманих перегонкою високого ступеня очищення і ректифікацією.

Тривала витримка, яка називається визріванням, часом досягає 50 років. Вона застосовується до темних напоїв, наприклад, до коньяку, арманьяку або віскі, отриманих шляхом традиційної перегонки і містить велику кількість вторинних компонентів.

Джерело: «Біблія бармена» ФЕДІР ЕВСЕВСКІЙ