Выдержка спиртных напитков – необходимый этап их производства. Она выполняет две абсолютно различные функции. С одной стороны, она способствует испарению или видоизменению определенных нежелательных вторичных компонентов.

С другой стороны, поскольку выдержка зачастую проходит в не являющихся нейтральными емкостях, напиток абсорбирует новые ароматические компоненты, такие, как, например, ванилин, которые обогащают и облагораживают его вкус. Наконец, выдержка меняет цвет напитка,который затем выравнивается с помощью добавления карамели.

Краткосрочная выдержка (которую называют вызреванием) применяется к светлым спиртным напиткам, полученным перегонкой высокой степени очистки и ректификацией. Продолжительная выдержка, порой достигающая 50 лет, применяется к темным напиткам, например, к коньяку, арманьяку или виски, полученным путем традиционной перегонки и содержащим большое количество вторичных компонентов.

Источник: «Библия бармена» ФЕДОР ЕВСЕВСКИЙ