Гость утверждает, что в карпаччо говядина должна быть вареной. Что делать?

Мягко объяснить гостю, что карпаччо как и тар-тар предполагает сырое мясо. Если это не подходит ему, предложить выбрать другое блюдо.

Если гость не спрашивал ничего о блюде перед заказом, то вы вправе оставить его в счете и на столе гостя. Однако, если политика заведения предусматривает такую возможность, то можно убрать блюдо из счета, гость это оценит.