Сухое вызревание мяса

Один из вариантов подготовки мяса к приготовлению. Говядину подвешивают в специальной камере, в которой держится температура 1-3 С, сразу же после убоя животного и разделки туши. Средняя длительность выдержки 15-28 суток.

Основные цели сухой выдержки: размягчение за счет разрушения соединительной ткани в мясе.  А также усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.