История возникновения ирландского виски восходит к V веку н. э., когда, согласно легенде, монахи-миссионеры под предводительством святого Патрика завезли на остров искусство дистилляции, которое и было применено для производства виски. Однако не существует никаких записей, подтверждающих эту легенду.

Первую лицензию или патент, согласно историческим записям, разрешавшие дистилляцию, получила винокурня Old Bushmills и её владелец, Уолтер Тейлор из графства Гэлуэй в 1608 году. Патент был выдан английской короной в лице вице-лорда сэра Артура Чичестера с условием поступления в казну определённой доли от производства и торговли виски.

В 1771 году, английские лорды ввели налог на перегонные кубы, т.е теперь размер налога зависел от объёма куба, что, в свою очередь, привело к подпольному производству виски. Поэтому в 1823 году зарегистрированных предприятий осталось около двух десятков. Производство виски и поступления в казну были минимальными, и, чтобы исправить ситуацию, англичане ввели налог только за произведенный спирт.

Но производство виски имело и тёмную сторону — алкоголизм. Достоверно известно, что монах-капуцин Теобальд Мэтью всего лишь за пять лет смог проповедями заставить пять из восьми миллионов ирландцев, населявших тогда страну, дать обет воздержания от алкоголя. В результате подобных проповедей, индустрии ирландского виски был нанесён первый заметный удар.

Аромат и превосходные вкусовые качества ирландского виски принесли ему международный успех, особенно в конце XIX века. Однако в начале XX века ирландский виски практически исчезло с рынка из-за, прежде всего, неблагоприятных международных отношений.

Война Ирландии с Англией за независимость, последовавший за этим голод привели к усилению миграции крестьян и заметный спад производства. До начала XX века ирландский виски был уже знаменит на весь мир — Ирландия в то время была загородной резиденцией английской знати. Однако экономический кризис 1920-х годов и введение сухого закона в США надолго закрыли американский рынок. Постепенно рынок виски оккупировали англичане, наполнив его шотландским скотчем.

В 1988 году единого производителя IDL купила французская компания Pernod Ricard. Впоследствии этой же фирмой была сделана попытка приобрести и компанию Cooley. Pernod Ricard была готова заплатить 24,5 миллиона фунтов за Cooley, чтобы только избавиться от навязчивых конкурентов. Но сделку отменило антимонопольное ведомство. Но положение Cooley было очень плачевное и из долговой ямы компания смогла выбраться только в 2000 году, заставив ценителей по-новому взглянуть на мир ирландского виски.