Выделяют следующие шесть степеней прожарки говядины:

Raw – в разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки. После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю. При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Rare –мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны и оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут. Температура внутри стейка должна быть 50°C Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам.

Medium rare – мясо красное внутри, с большим количеством красного сока. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска.

Medium – Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше красного сока на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C Подходит любому жирному и сочному стейку.

Medium Well – Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке.

Well Done – Мясо серо-коричневое по всей толщине. Такая прожарка пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность, поэтому во многих заведениях стейки well-done не готовят принципиально.