После того как чайный лист сорвали с дерева в нем начинается процесс окисления (ферментации). Производители чая управляют этим процессом, получая таким образом шесть основных видов чая, классифицируемых по степени окисления:

• Зеленый чай
• Белый чай
• Желтый чай
• Улунский чай
• Черный (красный) чай
• Выдержанный чай (пуэр, например)